쌀국수(Rice Noodle)이야기

 어려서부터 늄의 집은 절약했었고.. 남들 다하는 외식은 가끔 했었고~!....부모님의 입맛은 보수적이라서, 국민학교 4학년때 처음으로 피자를 먹아봤었죠...-ㅅ-;; 중학교때는 부모님 동반안하고, 밖에서 뭐 먹는거라고는 햄버거나 감자튀김뿐이고, 고등학생때도 마찬가지... 대중초밥집(...미다래다 다소미 같은 곳..)에서 초밥을 먹어본게 대학생때 일이었으니.. (그것도 친구따라서..)

혼자 외식을 해본 첫번째 음식.. 바로 쌀국수였다...-ㅅ-;;

 20살때 가을...성인이 되어서.... 혼자서 다소 생소한 음식을 먹어본적이 있었는데...바로..쌀국수 였답니다.

 매우 익숙한 한약냄세에(..팔각이나 정향 등등은 한방에서도 쓰이는 약재니..)끌려서, 주문하게 되었고, 그 맛과 향에 충격을 받아서 가장 좋아하는 음식이 되었었고, 이후에도 이 쌀국수에 대한 자료를 이것저것 찾아보게 되었답니다. 상당히 많은 마니아층을 확보하고 있는 쌀국수.. 사실 이 음식은 우리가 전혀 몰랐었던 수많은 비하인드 스토리가 있답니다. 요번 테마는 쌀국수 이야기..."오늘 나 쌀국수 만들었다." 혹은 "쌀국수 먹었다!"가 아닌.."쌀국수에 대한 이야기"를 진지하게 해 보도록 하겠습니다.

 쌀국수... 쌀로 만들었으니 쌀국수죠(장난하냐? -ㅁ-;;), 아앗! 거기 크라켓 방망이 내려놓으시고!.. 쌀국수의 묘한특징은 99% 혹은 85%이상이 쌀 이라는 것 입니다. 사실 쌀만으로 국수를 만들기란 그다지 쉬운일이 아닙니다. 왜... 인지는....전문적인 조리학 전공자나 대답해 줄수 있는 대답이지만, 쌀가루는 글루텐이 부족한 관계로 반죽을 한후 쪄서 떡으로 만들 순 있어도 그것을 국수로 얇게 뽑아서 뜨거운 물에 삷거나 하면 금세 풀어져버립니다.

 가끔 국내산 쌀로 만든 "쌀국수"가 존재하긴 한데..(..군대가보신 분들은 드셔보셨을듯..덕분에 일부 예비역들은 쌀국수 하면 질색을 한다고..), 성분을 보면 감자전분이나 녹두전분이 다량으로 섞여 있습니다. 뭐가 문제냐구요? 아뇨.. 문제될건 없어요. 진짜 쌀국수라고 볼수 없죠. 대게 이 제품들은 50%미만의 쌀가루를 포함하고 있거든요. 그렇다면 쌀만으로 국수를 만들수 없는걸까요? 정답은....

 "국내쌀로는 무리.." 입니다. 한국, 일본인들이 주식으로 즐겨먹는 쌀은 찰기가 있고 쫀득쫀득한....풀로 사용할수 있을 정도로 잘 익은 쌀(밥이죠)을 손에 대고 문대면, 끈적거릴 정도로 찰기가 넘침니다. 이런쌀은 떡이나 밥으로 먹기에는 최적일줄 몰라도, 국수류로 만들기에는 적합하지 못하죠. 왜냐구요? 쫀득거리서 자기들끼리 잘 들러붙는데, 국수로 만들면 어떻게되겠습니까?,...면들이 다 들러붙겠죠? 통상적으로 우리들이 국수를 만들때 사용하는 그런 방법으로는 불가능이라는 겁니다. 물론 당면처럼 기계에 넣어 눌러 뽑아내고, 스팀으로 익히는 동시에 동결건조시켜서 국수로 만들수는 있긴 하죠. 그게 앞서서 말했던 "50%미만 쌀 함량의 쌀국수"들입니다.

 그렇다면 외국산 쌀은 어떨까요? 일본산 쌀?... 마찬가지에요. (장난하냐? -ㅁ-;;), 방법은 찰기가 다소 떨어지는 쌀을 쓰면 됩니다. 

안남미로 불리는 이 쌀이 쌀국수의 주 원료...

타이, 캄보디아, 베트남, 인도네시아, 말레이시아 사람들이 주식으로 즐겨먹는 이 "안남미"라고 불리는 쌀들이 우리들이 쌀국수집에서 먹는 쌀국수의 주 원료랍니다. 이 쌀들은 밥을 해도 찰기가 부족하고, 입으로 후~! 불면 날아간다고 할 정도로, 쌀알간에 독립심이 강한 쌀 입니다....-ㅅ-;; 어르신들은 "정말 밥맛없는 쌀"이라고 부를 정도로 국내에서는 대단히 인기가 없는 쌀이죠.(하지만 볶음밥을 만들면 최고라고 생각해요..)

 이것을 물을 부어 잘 반죽한후 칼로 썰어낼까요?...불행히도, 그곳에서도 그 방법은 안쓰더군요. 그렇다면 어떤 방법을 쓸까요?

 반죽후 써는게 아니라네.. 먼져 익혀야 해..

 역시나 쌀가루는 글루텐이 부족하기에, 우리들이 통상적으로 생각하는 "면 뽑기" 기술을 쓸수 없습니다. 다만, 동남아시아인들은 전분의 호화(전분에 물을 가하고 열을 가하면 끈기가 생겨, 분자끼리 붙음)를 이용한.. 그런과학적인 방법을 쓰고 있죠. 일단 쌀가루를 곱게 갈아서, 물에 게어둡니다. 그리고 솥에 물을 받아서 끓인 후 그 위에 철판을 올림니다.(아주 촘촘한 바구니를 쓰기도 함..) 이유인즉, 불의 열기가 철판에 직접 접촉해서 과도하게 온도가 올라가는 현상을 방지하기 위해서죠.(하지만 현지에서는 기름 안두른 팬에 그냥 익힌 후 이것을 썰어서 국수를 만들기도 한다고..)

  그 후에는 부침에 부치듯이... 판에 물에 갠 쌀가루를 올려놓은 후 얇게 펴서 익히는 겁니다. 만일 이 과정을 기름두른 프라이팬 위에서 한다면 반세오(베트남 쌀가루 전병, 터메릭이 들어가서 노란색을 띄고 있다.)가 됩니다. 이때 철판은 스팀의 열을받아서 충분히 뜨거워진 상태로, 이 위에 쌀반죽이 올라가면 익어버리게 된답니다. 쌀가루를 반죽하여 찌면, 떡이 되듯이.. 쌀반죽은 익어서 전병같은 형태가되어버린답니다.

 여기서 한가지!....우리나라 쌀.."찰기가 넘치는 쌀"이면 안되는 이유가 또 한가지 있습니다. 국내쌀로 위 과정을 통해 쌀국수를 만들고자 할 경우 너무 과도한 "끈기"때문에, 판에 익은 쌀반죽이 "붙어"버리는 무지막지만 상황이 발생합니다. 이 과정은 끈기가 부족한 안남미에서나 가능한 작업이죠...(열로 인해 전분이 호화되어 분자끼리 엉겨붙긴 하지만, 철판에는 안붙죠. 끈기가 부족하거든요.)

짱구는 못말려~! 그럼 쌀전병이나 말려!! 

 이렇게 만들어낸 쫄깃한 상태의 전병을, 썰어서 말리거나 그냥 말리기도 하는데... 선자의 경우 "쌀국수"(막대같아서 Rice Stick이라고 불림)라고 하고 후자는 "쌀종이"(Rice Paper)이라고 합니다. 다만 후자의 경우, 식재료를 싸서 먹을수 있을 정도로 얇아야 하기 때문에 팬 위에 올려서 익힐때 얇게 템퍼링(펴는)하는것이 중요합니다. 국수의 경우 다소 조금 두꺼워도 괜찮거든요. 

 쌀을 갈아 물에풀기 -> 팬위에 올려 익히기 -> 말리기

 위 과정을 거치면 쌀국수든, 쌀종이든 매우 딱딱해진답니다. 도저히.. 과거에는 부드럽고 쫄깃하다는 것을 알수 없을만큼 상당히 딱딱해지지요. 이렇게 만들어진 쌀국수는 사이즈별로 종류가 참 다양해요. 각 나라마다 부르는 명칭이 다르지만..태국에서는 "센야이"(너비가 1cm이상의 쌀국수), "센렉"(너비 3mm), "센미"(너비 1mm). 그리고 외국에서 넘어온 가장 얇은사이즈의 국수.."버미셀리"(실당면처럼 얇음)가 있답니다. 그리고 이 딱딱한 쌀국수는 조리하면 원상태로 "복귀"가 되어서 맛있게 먹을수 있답니다. 그과정은 다음과 같습니다.

 불리기 과정은 필수!!

 물에 불린다 -> 끓는물에 5~10초간 데친다 -> 면을 면기에 담고 육수를 붓는다.
 물에 불린다. -> 재료와 함께 볶는다. -> 접시에 서빙한다. (볶음국수일 경우)

 그냥 끓는물에 넣어 삶아내는 소면이나 우동과 달리, 쌀국수는 "불리기"과정을 거쳐야만 맛있게 먹을수 있어요. 가끔 쌀국수를 사다가 그냥 끊는물에 넣고 삶는 분들이 있는데, 이렇게 하면 소리시간도 길고, 겉부분을 흐물거리고, 속을 딱딱한 "맛없는 국수"를 먹게 된답니다.

쌀이 한그릇의 쌀국수가 되기까지....참 많은 과정을 거치죠? 쌀국수는 정말 많은사람의 손을 거쳐야 가능한... "정성어린음식" 이랍니다. 음식맛은 손맛이라고 하죠. 육수내고 삶기전부터 엄청나게 많은사람들의 손을거쳤는데, 맛이 없을리가 없죠.. 'ㅁ' 

 지금까지 쌀국수가 만들어지는 과정을 설명해 드렸습니다. 보통 "쌀국수"하면, "Pho"(베트남 쌀국수)를 연상할 정도로 국내에는 베트남식 쌀국수가 많이 알려져 있어요.(현지와는 그 향이 다르지만.. 일단 "베트남풍"임..), 그래서인지 타이음식점에서도 "월남 쌀국수"를 찾는 분들이 있더군요.(......타이는 월남이 아닐텐데..), 태국인이나 캄보디아 사람들 들으면 좀 섭섭할듯..ㅎㅎㅎ

그 유명한 팟타이(Pad-Thai)는 태국요리이다...

 사실 이 쌀국수는 중국남부지방을 비롯해서 동남아시아에 있는 수많은 국가 사람들이 먹는 음식이랍니다. 그 시작은 어디인지 알수 없지만..(중국이라는 설도 있고, 캄보디아라는 설도 있음..), 남방 어딘가에서 먹기 시작한 쌀국수는 오래지나지 않아, 전역에 퍼졌고, 사람들이 즐겨먹는 "분식"이 된.. 그런음식이죠. 

 이제 살짝콩 베트남 쌀국수로 넘어가보면(우리나라에서 유명하니까..), 사실 이 음식은 "프랑스의 영향을 받은 베트남요리"입니다. 쌀국수가 세계적으로 유명한 음식이 된 것은 공산혁명(...우리나라 젊은이들이 그곳에 가서 피를 흘렸죠..)때문이지만, 결정적으로 이것이 탄생하게 된게기는 프랑스의 지배때문이었습니다.
 
 베트남은 쌀을 주식으로 한 국가로 오래전부터 쌀국수를 먹어왔는데...본래 이 국수에는 쇠고기를 넣지 않았습니다. 이유인즉, 소가 매우 중요한 동물이었기 때문이죠.(운송수단 및 농사지을때 필수적이니..), 귀중한 재산인 소를 잘 먹지않았기에 베트남인들은 돼지고기나 해산물을 많이 찾았습니다...그러던 어느날.. 1858년 나폴레옹 3세가 베트남을 침공하고.. 베트남 왕조가 무너지면서 베트남은 프랑스의 식민지가 되었습니다.

"포"(Pho)의 조상격인 프랑스 "포토푀"(Pot au feu)...

 지배자가 된, 프랑스인들이 베트남의 고유음식인 쌀국수를 먹어보고...이것이 마음에 들었는지 베트남 하인에게 "헤이! 이거 프랑스풍으로 만들어봐.." 라고 지시했었고, 쇠고기를 베이스로 한 국물에 각종 향신료를 첨가해서 퓨전요리를 만들었는데 이것이 바로 그 유명한 Pho(쌀국수)입니다. "Pho"(포)라는 명칭이 "포토푀"(Pot au feu : 프랑스요리 중 하나 로 고기와 야채를 넣고 끓인 음식)라는 프랑스요리에서 따온 이름이라는 속설이 있더군요. 이렇게 탄생하게 된 쌀국수는 베트남 전역에 퍼져서 수많은 사람들의 인기를 끌게 됩니다...(...-ㅅ-;; 고로 오랫동안 무사하게 살아온 소들은 때죽음을 당하게 되었다나?)

 이후, 1954년 프랑스로부터 독립한 베트남은 공산혁명에 의해 붉은바람이 불게 되고, 수많은 보트피플이 탄생하게 됩니다. 보트피플...배타고 떠돌아다니면서 자기 받아주는 나리 있으면 가서 사는... ;ㅅ; 뭐 그런 인생이 된거죠. 물론 그 중에는 전직요리사도 있을 것이고, 요리에 자신이 있는 사람들도 있을겁니다. 

Pho...이젠 세계 어딜가나 있는 유명한 글로벌 푸드이다..

 이들이 낯선땅에 정착하여 생계를 꾸리기 위해 음식점을 차렸는데, 이때 주 메뉴로 내 놓은 음식이 바로 "Pho"였던거죠. 외국에 낯선 음식을 팔다보면 "이딴음식을 어떻게 먹어!" 라고 욕을 먹기 쉽상인데, 다행히도 "Pho"가 외국인들의 입맛에 맞았는지 인기를 끌게 되었고, 전 세계적으로 유명한 음식이 되었답니다.

 베트남 쌀국수인 포(Pho)는, 전쟁과 혁명이 음식문화에 어떤영향을 미치는지 보여주는 가장 좋은 예 이기도 합니다. 우리나라의 경우 일본의 침략(...-ㅅ-;; 좋게 못쓰겠음..) 및 지배로 인해 단팥빵, 돈가스, 카레, 우동 등등이 들어왔고, 현재에는 이 음식들이 우리나라 음식의 일부가 되어버린것처럼요.(...늄은 오랫동안 단팥빵이랑 우동이 우리나라 음식인줄 알았다능..)

글로벌 푸드가 된 베트남 쌀국수...사실 이 음식의 뒤에는 늘 지배당해야만 했던 약소민족의 아픈과거가 담겨있답니다.

 PS...그래도 베트남 사람들은 "우린 미국과 싸워서 이긴 유일한 나라~!" 라고 하며 자랑스럽게 생각한다는데....