요리의 기본! 육수 이야기[4] -육수 만들기- 시아의 맛있는 이야기

요리의 기본! 육수 이야기[1] -기본재료 편-
요리의 기본! 육수 이야기[2] -육수의 종류 편-
요리의 기본! 육수 이야기[3] -향신료 편-
요리의 기본! 육수 이야기[5] -육수로 요리하기-

정말 오랜만이네요...처음에는 파죽지세로 연재하는 듯 하다가 후반부에 돌입하여 역량부족 및 귀나치니즘으로 인해, 거의 망할뻔(?)한 늄입니다. 카레이야기에 더불어 1년 단위로 넘어갈까봐 심히 걱정되는.. 쿨럭!! OTL 매너리즘에 빠졌는지, 개그도 신선하지 않고(....늄.. 니 개그는 신선하다기 보다는 냉동식품이야!-ㅁ-;; )....왱알왱알.. 암튼 슬럼프 모드라고 할까요? ;ㅁ;

슬럼프는 극복해보고자 간만에 집필모드에 돌입하려 했는데, 마침 동기부여(?)가 될만 글이 있더군요...(..퍼억!! 나중에 동기부려거리 만들려고 지금까지 늑장부린겨?), 암튼... 요번 테마는 육수 이야기 그 4번째! 육수 만들기가 되겠습니다.>_<늄!

첫 번째는 각 요리 장르별 육수의 주 재료, 두 번째는 종류, 세 번째는 향신료에 대해서 다루었습니다. 여기까지 왔다면, 사실상 육수에 대한 기본적인 요소들은 모두 숙지한 상태 일텐데, 그 다음 해야 하는 건 실전! 즉, 육수를 직접 만들어 보는 일일겁니다.
육수는.. 일단 만들어 보고 먹어봐야 그 맛을 알수 있다.. >_<

어떤요리에 어떤 육수가 쓰인다, 어떤재료가 들어가니, 어떤 향신야채와 향신료가 들어가니 이런 이론적인것을 주저리 주저리 하는 것 보다는 일단 한번 해 보는 게 중요하다고...뭐 든지 해보는게 중요하답니다. 에'ㅁ' ....에 그렇다고 이 여자 저 여자에게 찍쩝거리는 난봉꾼이 되어서는 아니되겠습니다.(쿨럭!! -ㅅ-;;)

늄이 오늘 이 포스팅에서 다루는 간단하게 4종류입니다. 한식, 일식, 중식, 그리고 양식....물론 세상은 넓고, 요리는 많으며, 육수의 종류 또한 무궁무진하게 많지만, 그냥 보편적으로 많이 사용되는 육수만 소개할까 합니다. 왜냐구요?.....재료별로, 종류별로, 국가별로 일일이 다 다루면, 몇 년이 걸릴지 알 수가 없거든요!!! OTL

자아~! 그럼 시작해 볼까요오~!!! 'ㅁ'


1. 가장 만들고 쉽고, 익숙한 멸치와 다시마 육수 'ㅅ'
대한민국의 모든 주부님들과 한식 요리인들에게 “한식에서 가장 많이 사용하는 육수가 무엇이냐!” 라고 질문을 던진다면 단연 멸치와 다시마 육수일 것입니다. >_< 물론 100%는 아닙니다. 늄처럼 순두부찌개에 닭뼈육수 사용하는 이단아(?)도 있거든요.
한식육수 하면 멸치가 정석 아니겠느뇨~!

어째서, 많고 많은 육수중에서 왜 꼭 멸치와 다시마 육수를 사용할까요? 이유는 여러 가지가 있겠지만, 육수를 만들 수 있는 재료의 분량에 비해 가격이 저렴하며..(비용에 비해 고품격의 육수를 다량 만들 수 있음 'ㅅ' ), 건조시켜서 보존성이 좋으며, 맛성분인 글루타민산을 다량 포함하기에 진한 맛을 좋아하는 한국인들에게 안성맞춤이기 때문이겠지요.


재료
멸치 (국물용 굵은 것) 1/2컵
다시마 5X5cm 짜리 1장
물 2L

만드는 법
1. 멸치의 내장을 제거합니다. 멸치의 내장은 쓴맛이 나기 때문이죠. 그런데 주의할점! 내장과 함께 머리까지 제거하는 경우를 심심치 않게 볼수 있는데, 생선의 머리 통~! 은 풍미가 가득하기에 이것을 갔다버리면.. ;ㅅ; 슬프답니다! 엉엉엉 (어두일미라고 하지 않습니까? 'ㅅ')

2. 손질한 멸치를 기름을 두르지 않은 마른 팬에 넣고 약한 불로 볶아줍니다. 이는 풍미를 돋구기 위한 작업인데, 안하시는 분들도 만더군요. 뭐 개인 기호니...하핫! >_<

3. 냄비에 물을 붓고, 다시마와 멸치를 넣고 끓여줍니다. 처음에는 강한불로.. 끓어오르기 시작하면 약한 불로 줄여서 30분~1시간 가량 우려냅니다. 절대 펄펄 끊이면 안되는데, 펄펄 끓이면 국물에서 비린맛과 좋지 않은 풍미가 우러나게 된답니다.

4. 국물을 걸러줍니다..

멸치와 다시마로 육수내는 방법은 보시는 바와 같이 정말 간단합니다.!, 'ㅁ' 일식의 가츠오부시 육수의 경우 다소 예민한 편이기에, 국물재료는 건져내는 데에도 타이밍이라는 것이 필요하지만, 다량의 마늘, 고추, 풍미가 강한 고추장과 된장을 사용하는 한국요리 특정상 그렇게까지 육수에 목숨 걸 필요가 없습니다. 

이렇게 만들어진 육수는 수제비나, 칼국수 만들때, 된장찌개 만들때도 두루 사용되죠. 하지만 몇몇 주부들이나 요리인들은 여기에 색다른 것을 첨가하기도 해요. 마른홍합, 북어대가리 등등..하지만 이 재료들은 잘못 사용하면 낭패보니 주의하시길~!


2. 헛! 나 없이 육수를 논할수 있는겨? 닭 육수'ㅁ'
우리나라 가정식에는 잘 사용하지 않는 육수이지만, 육수 하면 닭 육수를 빼 놓을 수 없죠. 닭은 육수재료로 여러국가에서 사랑받는 재료인데, 이유인즉, 육수뽑는데 다른 육류에 비해 적은 시간이 걸리며, 풍미가 강하지 않고.. 저렴하기 때문이랍니다.

또한 닭은, 종교의 교리상 금기시 되는 경우가 드물답니다.(유대교, 이슬람고, 힌두교에서도 닭은 먹습니다.), 닭마져도 금기시 되는 종교는 선종불교 정도랄까요?(...상좌부 불교는 돼지고기랑 쇠고기도 먹지만..'ㅅ')
어딜가나 만만한게 닭이다.. (불쌍해라. ;ㅁ; )

이러한 닭 육수가 요리의 베이스로 사용되는 장르들은 참 많지만, 그러한 장르들 중 대표적인 예는 바로 중화요리랍니다. 중화요리의 경우 고추기름에 마늘과 고추을 볶아서 두반장으로 맛을 내고 산초가루를 뿌려 강한 맛과 향을 낸 요리들도 있지만, 단지 소금과 후추만으로 담백하게 맛을 낸 요리들도 있거든요.'ㅅ'  선자라면 멸치육수 써도 별 문제가 안 되겠지만, 후자라면 낭패를 볼 수 있습니다. 때문에 풍미가 그다지 강하지 않은 육수가 요구되는데... 바로 닭 육수가 되겠습니다...(돼지육수의 풍미는 말할 것도 없으며, 쇠고기는 고가입니다..)
닭 육수 만큼 쉬운 고기육수는 없을터! 'ㅁ'

재료
닭 1마리
대파 1개
생강 조금(엄지손가락 1마디 정도)
양파 1개
통후추 5알
물 5L


1. 닭을 손질합니다. 본보치(닭 꽁지 ㅇㅅㅇ)를 제거하고 목 부분의 지방을 제거합니다. 닭 냄새가 신경 쓰인다면 껍질도 벗겨내도록 하며, 손질한 닭을 깨끗이 씻어줍니다.

2. 냄비에 물을 붓고, 불에 올려 물이 끓기 시작하면, 닭을 넣어 1분가량 끓인 후, 닭을 꺼내어 찬물에 담그어 줍니다. 이는 닭의 불필요한 지방과 좋지않는 풍미를 제거하기 위해서랍니다. 'ㅁ'

3. 냄비에 물 5L가량을 붓고, 강한 불에 올려둡니다. 물이 끓기 시작하면 약한불로 줄인 후 닭, 대파, 생강, 양파, 통후추를 넣고 1시간~1시간 반 가량 푹 끓여줍니다.

4. 거품을 제거하고, 닭과 향신채를 제거하면 완성입니다. >_<


이 닭육수를 만든 후 맛을 보신다면 다소 실망하실수도 있겠습니다. 좀... 묽어서 삼계탕 국물과는 거리가 있거든요. 좀 싱숭맹숭? 하지만, 이 육수는 요리를 하기 위해 베이스로 사용하는 육수지 이것 자체가 요리가 아니에요. 'ㅅ'

오히려 진한맛의 육수는 요리용 베이스로 사용하기에 부적합하죠. 이렇게 만들어진 육수는 볶음요리나 소스용, 그리고 면류를 만들 때 사용하면 딱 좋답니다. 그냥 먹으면 심심하긴 해도 각종 재료와 간장, 소금, 굴소스, 참기름 등등으로 조미를 해주면 정말 맛있거든요! 팬에 돼지고기랑 야채넣고 볶다가 이 닭육수 붓고 조미만 해 주면 정말 맛있는 탕면이 되요. 하핫!


3. 정갈하고 깔끔하지만 다소 까다로운 가츠오부시 육수! >_<
이 자리에서 고백할거 아니 있어요..... ;ㅁ; 7년동안 요리를 했지만, 아직까지 가츠오부시로 제대로 된 다시를 내 본적이 없었답니다.(쿨럭!), 너무 어려워요! 어떨때는 맛이 너무 부족하고, 어떨때는 비린맛이 심하게 나거든요. OTL

결국... 늄은 자신의 요리에서 가츠오부시를 추방(?)하게 된답니다. 너무 여러운 식재료라서..;;;; 늄의 손끝이 야무지지 못한 탓인지..;; 쿨럭쿨럭 ㅠㅠ

가츠오부시는 가다랭이를 찐 후, 훈연 및 건조를 시킨 것으로, 이것이 없으면 일본요리가 없다고 할 수 있을 만큼 일식에서는 매우 중요한 식재료랍니다. 이것을 재패로 얇게 깍아서 육수를 낼때 사용하거나, 완성된 요리위에 얹어내기도 하죠. 건조시켜 수분을 제거했기 때문에 장기간 보존이 가능하면서 얇게 깍아 사용하기에 단면적이 넓어 빠른 시간내에 육수를 낼 수 있는 이점을 가지고 있습니다. 'ㅁ'

이러한 가츠오부시로 내는 가츠오부시 육수는 만드는게 가장 짧은 시간이 걸리는 것으로 유명(?)하답니다.
쉬운것이 가장 어려우니..가츠오부시 육수를 두고 하는 이야기..

재료
가츠오부시 1움큼
다시마 5x5cm 1장
물 1.5L

1. 먼저 냄비에 물을 붓고 불에 올린 후 다시마 조각을 넣습니다. 불의 세기는 중불로 합니다.

2. 물이 끓기 시작하면, 다시마를 건져내도록 해요. 다시마를 넣은 상태에서 끓이게 되면 좋지 않는 맛이 난답니다.

3. 불을 끄고 난 후 기포가 사라지만 가츠오부시를 넣습니다. 가츠오부시 역시 끓는물에 넣고 팔팔 끊이면 절대 안됩니다. 비린맛이 나거든요!, 가츠오부시를 넣은 후 잠시후 에 건져내면 완성입니다.


보시는 바와 같이.. 가츠오부시 육수는 정말 간단히 보입니다. 우리는데 시간도 거의 걸리지 않으며, 쉬워보입니다.

쉬우면 따라해 보세요~!

.....그런데... 이것만큼 어려운 육수는 정말 드문 것 같아요. 맛 성분이 너무 빨리 우러나오는 탓에, 밋밋하지 않고, 비리지도 않는 적정선을 찾기가 너무 어렵거든요. 찰나의 순간에 따라 천국과 지옥이 결정되는 육수가 이 가츠오부시 육수일겁니다..OTL
아직까지도 이걸로 다시를 못내다니.. 쿨럭!! ;ㅁ;

이렇게 만들어진 가츠오부시 육수는 맑은 장국요리에서 그 진가를 발휘하며, 된장국의 베이스 육수로 그만이랍니다...또 이 가츠오부시 육수는 메밀국수의 국수장이나 우동국물을 낼 때 필수랍니다.


4, 육수의 왕! 쇠고기와 쇠뼈육수!! ㅇㅁㅇ
동서양을 막론하고, 쇠고기는 부유함을 상징한다고 해도 과언이 아닐 정도로, 쇠고기는 비싸고 맛있는 고기로 통합니다. 그 이유는 농경사회에서 소의 가치가 대단히 높아서 그런게 아닐까 생각됩니다. 'ㅁ' 산업혁명 이전까지만 해도, 농사일을 가장 많이하는, 농지에서의 주력무기(?)는 바로 소 였으니까요. 장정 십수명이 할수 있는 일은 능히 해 낼수 있으며, 순하기까지 하니.... 이 소야말로 정말 귀중한 자산임이 틀림없었죠.
음어~! 나같은 귀중한 재산을 육수재료로 쓴다구요? 'ㅅ'

그러한 소를 식재료로 사용한다는 것은 정말 사치의 극치였을지도 모릅니다.

중국인들은 쇠고기보다 돼지고기를 더 좋아하지만...(-ㅁ-;; 풀만먹는 소보다는 아무거나 잘 먹는 먹성 좋은 돼지가 더 맛있다나?), 어딜가든... 쇠고기는 상대적으로 돼지고기나 닭고기보다 가격이 비쌉니다.

이러한 쇠고기로 육수를 낸다는 것은? 오우! 지자스! OTL 그냥 먹는것도 아니고, 육수를 내요? 서양요리에서 “육수”는 매우 중요한 요소로... 제대로 된 육수 없이 요리란 생각을 할 수가 없습니다. 왜냐면, 서양요리의 생명이라고 할 수 있는 소스는 바로 이 육수로 만들어지거든요. 심플하게 간장이나 된장으로 맛을 내는 동양과 달리, 서양은 육수가 요리 그 자체라고 할수있죠. 때문에 서양요리에서는 육수를 다소 진하게 내는 편 이랍니다. 'ㅅ'
서양요리에서 육수의 질은 소스의 질과 직결된다.

이런 육수로 국물 있는 국수 해 먹거나 된장국 해 먹으면 벌 받을지도 몰라요!

재료
쇠고기(뼈 붙은 부위) 1kg
양파 1개
리크(서양파) 1대
당근(작은것) 1개
마늘 2쪽
샐러리 1/2대
부케가르니(향신료다발) 1팩
물 5L

만드는법
1. 뼈 붙은 쇠고기를 오븐에 넣어 통째로 구워줍니다. 이 과정은 표면을 응고시켜 핏물이 나오지 않게 하며, 풍미를 증강시켜줍니다. 'ㅁ'

2. 냄비에 물 5L 를 받은 후 불에 올려놓고, 1.의 구운 뼈붙은 쇠고기, 리크, 마늘, 양파, 당근, 부케가르니를 넣고 약불불에서 처음에는 강한불로 가열하다가 끓기 시작하면 중불로 줄여셔 끓여줍니다.

3. 거품과 기름이 떠오르기 시작하면 약불로 줄인 후 기름과 거품을 부지런히 걷어줍니다. 'ㅅ' 이 작업을 게을리 할 경우 국물이 탁하게 되며 안좋은 맛이 나니, 이부분에서 세심한 작업을 해 주어야 한답니다.

4. 3.의 작업은 지속적으로 해 주면서 국물의 양이 절반가량으로 줄어들때까지 끓여주며, 무리로 소금간을 해 주면 완성입니다.

시간과 정성을 들여야 하는 육수지만, 그 맛은 일품이랍니다. 맛과 향이 진해서 여기에 소금과 후추만으로 간을 해도 고급스러운 수프가 되죠. 이렇게 만들어진 육수는 다양한 종류의 수프를 만들거나(크림수프, 토마토 수프 등등..), 여러종류의 소스를 만들때도 사용된답니다.(토마토소스, 데미글라스소스, 베사벨소스 등등..)
만들기 번거로우면 사 쓰면..(야!! -ㅁ-;;)

늄은 서양요리에 대해서 별로 아는 것이 없으니 세부적인 내용은 생략하겠지만, 서양요리의 경우 육수 그 자체가 요리이면서 핵심적인 조미료가 되는 탓에, 얼렁뚱땅 재료로 눈가림 하면 금방 표가 나죠.

이런 육수는 좀 사치스러운지라... 집에서 별로 만들일이 없지만요. 하하핫!! >_<


5. 채식주의자를 위한 최고의 선택! 야채육수 'ㅅ'
지금까지 육수를 주욱~! 보면.... 공통점이 있습니다. “남의 살 국물”이라는거... 닭, 돼지, 소는 말할것도 없고, 멸치도 엄연히 남의 살입니다. 헉? 그렇다면 채식주의자들의 요리에는...고기가 쓰이지 않는 정진요리에는 어떤 육수를 쓸까요?

아예 안쓴다...? -ㅁ-;;
림하... 우리 야채라고 무시하는건가효? ;ㅁ;

채식요리는 고기를 사용하지 않은 요리지, 맛없는... 조리의 기본도 갖추지 않는 요리가 아닙니다. 당연히 채식주의자들의 요리에도 육수를 사용합니다. 'ㅅ'


재료
양파, 대파, 당근, 감자, 버섯, 양배추, 호박, 마늘 등등...
식용유 적당량
물 3L

만드는 법
1. 야채를 손질합니다. 다만 주의할 점은.. 되도록 껍질을 벗기거나, 뿌리를 제거하지 않아야 합니다. 이것은 정진요리의 기본 원칙이지만..(잎사귀부터 뿌리까지 버리는 것이 없어야 한다. 'ㅅ' ), 야채의 맛 성분은 안의 과육과 껍질사이에 집중되어 있습니다. 야채를 적당한 크기로 껄어줍니다.

2. 냄비 바닥에 기름을 조금 두르고 1.의 손질한 야채를 볶아줍니다. 열을 가해서 맛성분을 활성화시키기 위해서이죠.

3. 물을 붓습니다. 고기육수와 마찬가지로 처음에는 강한 불, 끓기시작하면 은근한 불로 끓여서 야채의 맛이 우러나오도록 합니다. 주의할점은 너무 끓이지 않도록 해야 하는데, 너무 끓이면 야채가 다 풀어지기 때문이죠. ;ㅁ;

4. 야채를 건져내고 표면에 떠 있는 기름을 제거한 후 국물을 걸러내면 완성입니다.

야채육수는 고기를 사용하지 않았지만, 상당히 맛이 있는 고급스러운 육수랍니다. 그냥 물 대신 다시마국물을 사용한다면 더욱 맛이 있죠. 이렇게 만들어진 야채육수는 어떤요리에든 잘 어울리지만, 뭐니뭐니해서 가장 잘 어울리는 요리는 야채를 주 재료로 사용한 요리일겁니다.
'ㅅ' 오히려 야채육수가 다목적으로 쓰기에 딱 좋을걸요?

중화풍으로 볶아서 야채육수를 조금 넣고, 소금과 참기름으로 맛을 낸 야채볶음 이라던가, 당근, 감자, 애호박 등등을 썰어넣고 밀가루 반죽을 떼어 넣어 끓여낸 야채수제비 등등, 기름기가 없으니 시원한 냉국수용 국물로도 딱이죠!  늄의 경우, 주 요리테마가 중화요리이기에 닭 육수를 주로 사용한답니다. 중화요리뿐만 아니라 타이나 베트남과 같은 동남아시아도 요리에 닭 육수 많이 쓰거든요. 그것도 통닭육수가 아닌 닭뼈육수를 써요. 왜냐구요? 키힝....;ㅁ;  OTL

닭 통째로 쓰자니 너무 아까워요!(역시 가난뱅이! OTL) 육수 우려내면 고기는 맛성분과 기름이 다 빠져나가서 퍽퍽하니 맛도 없구... 닭 다리살과, 날개살, 가슴살을 발라내고 남은 나머지 부위를 쓰는데, 뭐 그래도 등뼈랑 목 부분에 살이 붙어있으니 그럭저럭 괜찮은 육수가 나오더군요. 솔직히, 통닭으로 육수내면 닭 풍미가 다소 강한지라...쿨럭!

여기에 대파와 양파, 생강, 백/흑 통후추를 넣어서 가미합니다. 그렇지만 아무래도 살이 거의 붙어있지 않는 뼈를 쓰니, 수프요리하기에는 좀 부족한 감이 있지만, 수프요리의 경우 별도로 치킨파우더를 첨가하여 부족한 맛을 보충하도록 한답니다.

가끔 쇠고기를 육수를 쓰기도 하는데....베트남 쌀국수인 PHO를 만들때 뿐이랍니다.'ㅅ'


6. 마치면서  'ㅁ'
지금까지 요리의 기본 중 기본이라고 할 수 있는 육수이야기......육수만드는 방법에 대하여 다루었습니다. 하지만 실제로는 위에 나온 재료 말고도 참 많은 종류의 육수가 존재한답니다. 일본의 라면용 육수의 경우 돼지뼈를 베이스로 하며, 고등어포나 구운 날치포를 넣어 국물을 내기도 하며, 고급스러운 중식육수의 경우 삶아서 냄새를 제거한 돼지족발, 중화햄, 닭발이나 오리발 등등이 들어가기도 한답니다.
오리면은... 맛있지만, 오리육수를 요리에 쓴다면.. 글쎄요..'ㅅ'

오리나 양고기로 낸 육수도 있죠....특유의 냄새가 강한 탓에 별도의 향신료를 더 넣어줘야하지만, 먹을수 있는 모든 재료들은 육수의 주 재료가 될수 있답니다.

이렇게 다양한 재료 중에서 어떤 육수가 좋을지는 여러분이 선택할 몫인것 같네요. 늄이야 중화요리와 동남아시아요리가 주류니 닭육수를 사용하지만, 서양요리나 일본요리, 한국요리를 하는 사람들은 그게 아니잖아요.. 하핫 >_<

이제 이 육수이야기도 거의 막바지에 다다랐네요. 같은 이미지 자꾸 나온다고 욕히자 마세요.;ㅁ; .. 흑흑.. 이미지 구하기 힘들다구요!! 암튼.. 육수 만들기 이야기는 여기서 마치도록 하며, 마지막회... 대망의 완결은 이 육수들로 할수 있는 몇몇 요리들을 소개하도록 하겠습니다.

후우... 한참 슬럼프 중이라 글이 매끄럽지가 않네요.. ㅠㅠ 흑흑... 누가 늄좀 구해주세요..엉엉엉

PS...커리 이야기도 써야하고... 써야할 거 투성이라능... OTL

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덧글

  • 콜드 2009/04/10 07:12 #

    돼지고기육수로 만든 일본라멘도 좋다는 =ㅅ=b
  • 유클리드시아 2009/04/10 12:29 #

    굿! 된장라면이나 간장라면보다는.. 진한 돈코츠가...

    돼지냄새가 입맛을 자극합니다... >_<
  • 여랑 2009/04/10 09:31 #

    그럼 육수의 육은 고기육이 아닌가요?
  • 유클리드시아 2009/04/10 12:30 #

    고기육 맞아요. 'ㅅ' 하지만 어패류나 해조류, 야채로도 만들수 있답니다.

    한자의미에서 벗어난 단어이긴 하지만..ㅎㅎㅎ
  • 萬古獨龍 2009/04/10 09:47 #

    마지막을 기대합니다아~
  • 유클리드시아 2009/04/10 12:30 #

    ...걱정이네요 ㅎㅎㅎ 마지막편은 어떻게 써야할지..;;
  • June 2009/04/10 10:22 #

    오리육수, 중국인들(제가 본 사람들은 주로 광둥인들)이 무지 잘 먹던데요 ;ㅁ;
    베이징덕 요리를 먹으러 가면 3채 세트 -껍질로 싸먹는거, 살을 야채랑 볶아서 양배추등이랑 먹는거, 요리할 때 썼던 오리육수 탕-을 시켜서 먹으면 한국인들은 탕은 거의 건드리지도 않는데 중국인 친구들은 한 대접을 다 비우더라구요;;
  • 유클리드시아 2009/04/10 12:31 #

    탕 까지는 괜찮은데... 그걸로 다른 요리를 만들면 잘 어울릴까요?

    산라탕이나 계란탕, 계살수프같은 거 말이에요. 오리고기 자체가 좀 풍미가 강하다보니.. 흐음.

    역시 시도해보아야 ㅎㅎㅎ
  • 유레카 2009/04/10 10:27 #

    완전 요리사네요 우와 ~~~~~~~~~~~~~~기막힙니다..
  • 유클리드시아 2009/04/10 12:32 #

    요리사는요 무슨... 그냥 요리하는걸 좋아하는 청년이랍니다.. 'ㅁ'
  • 세실 2009/04/10 10:39 #

    전 집에서 해본 것이라고는 멸치와 가쓰오 뿐이네요...

    ...그리고 가쓰오는 언제나 망하고...OTL

    뭐...전 한식만 가끔 만드는 가난한 자취생일 뿐이니....^^;;
  • 유클리드시아 2009/04/10 12:32 #

    ...;ㅁ; 가쓰오 안 망치는 방법 없을까요? 엉엉엉
  • organizer 2009/04/10 11:04 #

    따라 해 보고 싶은 1 人.

    왠지 육수라고 하면, 큰 솥에 물 잔뜩 붓고, 오래 오래 장작불로 끓이는 것만 생각하고 있었는데, 선입견이 살짝 무너지는 ... 좋은 글 잘 읽었습니다.
  • 유클리드시아 2009/04/11 08:24 #

    펄펄끓이면 거품이 많이 생기고 그걸 수습하기가 힘들어져요.. 'ㅅ' 게다가 그렇게 하면 안좋은 풍미까지 우러나거든요.
  • 炎帝 2009/04/10 12:19 #

    닭육수의 경우는 1/3까지 쫄여서 얼음틀에 부어 얼려 보관하는 방법도 있다는군요.
    다른 육수도 그렇게 해도 되는지는 모르겠습니다.
  • 유클리드시아 2009/04/11 08:25 #

    졸이는것도 세심한 주의가 필요하죠.. 뭐랄까.. 냄비 구석이 타거나 눌면 풍미가 좀..;;
  • 녹두장군 2009/04/10 13:28 #

    연재 잘 보고 있습니다. 좋은 글 감사합니다.
  • 유클리드시아 2009/04/11 08:25 #

    >_< 재미있게 읽으셨다니 기분 좋네요!! 감사합니다.
  • thewoos 2009/04/10 13:36 #

    좋은 글 감사드려요.
    하지만 현실은... 멸치와 다시마에서 크게 벗어나기 힘들달까;

    방금 밥먹고 왔는데 사진 보니 다시 뭔가 먹고 싶어지는군요 :)
  • 유클리드시아 2009/04/11 08:26 #

    우리나라에 화퇴같은 육가공품이 있다면 다른 육수도 존재할법한데... 멸치랑 다시마가 보존성이 좋다보니..
  • 하나또 2009/04/10 15:13 #

    으와 저 오리면은 무엇인가요 ㅠ.ㅠ.ㅠ.ㅠ.ㅠ.ㅠ.ㅠ.ㅠ.ㅠ.ㅠ
    너무너무너무 맛있겠어요 ㅠ.ㅠ.ㅠ.ㅠ.ㅠ.ㅠ.ㅠ.ㅠ.ㅠ 엉엉
  • 유클리드시아 2009/04/11 08:27 #

    말 그대로, 오리로 낸 육수로 만든 국물국수를 말한답니다 >_<
    단... 오리는 특유의 향이 강해서 향신채나 향신료를 충분히 넣어주어야 하더라구요.
  • MP달에서온소녀 2009/04/10 20:11 #

    그저 육수에 대한 글인데 왜 배가 고파지는건지...ㅠ
  • 유클리드시아 2009/04/11 08:27 #

    요리의 기본이니까요 >_<늄!
  • 삼별초 2009/04/10 23:12 #

    개인적인 취향이지만 저는 멸치 다시국물을 낼때 향신 야채를 넣고 몇시간 푸욱 끓입니다
    풍미와 향은 사람에 따라서 취향이 갈리겠지만 저는 진한 멸치육수의 맛이 더 입맛에 맛더군요 (어머니의 비법인지라 ㅎ)
  • 유클리드시아 2009/04/11 08:28 #

    그렇게 끓인 육수는.. 흐음.. 된장요리할때 정말 최고더라구요 >_< 된장에 깊은맛을 가미시켜준다고 할까요.
  • alice 2009/04/11 00:12 #

    그냥 먹는게 진리 [...] 먹으면 그게 그거. [...]란 일념으로 난 대충.
  • 유클리드시아 2009/04/11 08:28 #

    ....-ㅁ-;; 기황 먹을거면 맛있게 요리하는게 좋지.
  • 리씨 2009/04/11 01:58 #

    야채 육수에 감자가 들어간다는 말은 처음 들어요!! 감자도 들어가는 군요~오오~

    제가 있는곳은 바다와 거리가 멀어선지 다시마 구하기가;;...
    한국슈퍼를 가면 구할수 있는데, 이게 은근히 비싸더라구요;ㅁ;...
  • 유클리드시아 2009/04/11 08:29 #

    ....;ㅁ; 그러구보니.. 중국요리에는 해조류 잘 안쓰더라구요.

    김 대신 발채라고.. 산에서 나는 김 비슷한거 썼던걸로 기억... 그리고 중국인들은 민물고기를 더 즐겨먹지 않나요?
  • 리씨 2009/04/12 03:33 #

    즐겨 먹는다기 보다요...음...

    바다 쪽에 사는 사람들은 물론 바닷고기를 많이 먹지만, 저 처럼 시골 쪽에 사는 사람들은 산 고기를 구경하기도 힘들어요;ㅁ;,,, 회 같은건꿈도 못꾼다는!!
  • 유클리드시아 2009/04/12 08:06 #

    중국의 가어(가축이 아닌 무려 가어..)는 이야기를 참 많이 들어본지라...내륙지방에서 민물고기를 많이 사용한다고 배웠거든요.

    물론... 민물고기는 기생충 때문에 날로 먹으면 안되지만..-ㅁ-;;
  • essen2 2009/04/11 08:50 #

    입이 딱벌어져요.
    어쩌면 이리도 노력하는 블로그인지...기죽어서 잘안오게 되지만
    링크 신고하고 갑미다.
    배워야지요.ㅋㅋㅋ
  • 유클리드시아 2009/04/11 17:42 #

    에궁.. 그냥 아는대로 끄적거린 글일뿐인데요 뭐..ㅎㅎㅎ 예전에 요리할때 육수때문에 시행착오를 많이하다보니 육수에 집착을 많이 했거든요 'ㅁ'
  • zvyozd 2009/04/11 12:29 #

    마구마구 국수가 떙겨버리는 포스팅이에요. 엉엉..ㅠㅠ 밀가루 음식 먹으면 안되는데...
  • 유클리드시아 2009/04/11 17:42 #

    'ㅁ' 쌀국수 어떠신가요? 베트남이나 타이산 쌀국수는 99% 쌀이랍니다.. 1%..수분과 소금
  • 키마담 2009/04/11 17:11 #

    양배추 뜯어먹다 온갖 사진들을 보니 현기증이 -ㅂ-
  • 유클리드시아 2009/04/11 17:43 #

    아..아이 왜 양배추를 뜯어드시나요? ;ㅁ;
  • 炎帝 2009/04/11 17:19 #

    이제와서 생각난건데, 멸치 육수 낼때 내장을 안빼는 경우가 많더라고요.
    아무래도 떼기 귀찮으니 그런 것이겠지만 좀 깔끔한 멸치 육수 좀 먹고 싶습니다.ㅠㅠ
  • 유클리드시아 2009/04/11 17:44 #

    아무래도 시간이 많이 걸리고 번거워서 그런 것 같아요. 가정집에서도 그렇게 하는 경우가 많아서리..
  • 링캣 2009/04/12 20:50 #

    전...그저 오로지 가쓰오부시 장국 하나로 모든 맛을 내기로 작정.....
  • Organic 2011/07/06 23:29 #

    저...베샤벨이 아니고 베샤멜소스입니다. 베샤멜 소스는 우유+루 입니다만...

    스톡을 쓰는 건 데미그라소스, 벨루테 소스 등입니다...
  • 늄늄시아 2011/07/06 23:48 #

    종종 오타가 나니 그점 양해바래요 ㅎㅎㅎ
  • Organic 2011/07/07 00:08 #

    글 수정을 안하신다해서 말씀드리지만, 다음에 소스 포스팅 하시면 베샤멜소스에는 스톡이 안들어간다는 걸 꼭 적어주세요 ㅎㅎ
  • Organic 2011/07/06 23:44 #

    그리고, 차라리 혼다시 쓰세요, 모든 사람들이 커피를 직접 추출할 수 없듯이요... 커피를 잘못 추출하는 것보다 아예 양질의 인스턴트 커피를 먹는 게 더 나을 때가 있습니다.
  • 늄늄시아 2011/07/06 23:48 #

    근데 혼다시는.. 인공적인 맛이 좀 거슬리더라구요.. 'ㅅ' 어떻게든 일식 다시내는 것을 익혀야..
  • 2011/07/06 23:57 # 비공개

    비공개 덧글입니다.
  • 늄늄시아 2011/07/06 23:59 #

    아뇨, 저 포스팅이 언제 건데요 ㅎㅎㅎㅎ 참고로 전 업뎃을 할 경우 새로 포스팅하지 옜날포스팅 수정 안해요
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