늄늄시아의 요리이야기 "수타면의 과학적 원리"..[하편] 시아의 맛있는 이야기

늄늄시아의 요리이야기 "수타면의 과학적 원리"..[하편]
늄늄시아의 요리이야기 "수타면의 과학적 원리"..[중편]

늄늄시아의 요리이야기 "수타면의 과학적 원리"..[상편]
늄늄시아의 요리이야기 "수타면의 과학적 원리"..[예고편]

 안녕하세요. 수타면의 과학적 원리~! 에 대해서 연재를 했었던 늄늄시아입니다. 5년에 걸쳐서 쓰여진 카레(커리)이야기, 육수 이야기에 이어서 드뎌 또 하나의 연재물을 끝내게 되었네요.(..-ㅅ-;; 수타이야기 첫회가 쓰인게 2년전 입니다.. 정말 질질 끌었네요..)

상편에서는 수타의 원리(반죽을 때리고 늘리면서 어떠한 변화가 생기나 각 동작들이 어떤 역할을 하는가) 중편에서는 첨가제(알칼리 첨가제는 밀가루의 탄성과 점성을 극대화 시킨답니다.)에 대해서 다루었습니다. 이번에는?

"기계면과 수타면의 차이"

"수타를 위한 팁"


에 대하여 다루겠습니다. 이 연재물 모두 읽고 집에서 연습하면 수타면 뽑을 수 있냐고 문의하시는 분들도 계셨는데...그냥 시장에서 생면 사다가 요리하시는 편이 정신건강에 좋을듯 합니다(..하루에 6시간 1~2개월간 밀가루 반죽과 씨름을 해야 뽑을 수 있거든요...)

기계면과 수타면의 차이는? 어떤게 더 좋은가?

아직까지 "정답"이 없는 문제... 가 되겠습니다. 나이드신 분들은 "역시 손으로 쳐야 맛있다!" 라고 하시지만 젊은 분들은 또 아니거든요. 수타면 특유의 식감을 싫어하시는 분들도 있구요. 정답!

"개인의 취향"

입니다. (야! -ㅁ-;;) 장난 아니고 정말 개인의 취향이라고 봐야 할듯 합니다. 옛날이면 모를까 기계기술과 면 첨가제 기술이 발전한 현 시점에 기계면이 수타면보다 맛이 없거나 하진 않거든요. 오히려 기계면에 맛들린 분들은 수타 특유의 식감..(약간 질긴듯한 식감)을 싫어합니다. 기계면과 수타면의 근본적인 차이는...

"면을 뽑는 주체" 와 "첨가제" 이 두가지 차이 때문에 "밑작업"에도 차이가 있을 수 밖에 없지요. 일단 수타면부터 시작 해 볼까요?
 수타면의 핵심은 "반죽"에 있다!

늄은 2분 안에 짜장면 5그릇 분량의 면을 뽑아 낼 수 있습니다. 그러나 이 정도 가지고는 큰 업장에서 면장으로 있을수가 없지요. 일단 면장의 경우 한번에 뽑아내야 하는 양이 엄청난데다가(10그릇... 정말 실력 좋은 분들은 20그릇 뽑아냅니다.) 4계절에 딱 맞는 반죽을 찾지 못해서 입니다. 사실 수타면의 핵심은 "반죽"이지 "손기술"이 아니거든요.

때리고, 꼬고 이런거 연습하는 이유는 지속적으로 반죽을 만져서 자기에게 잘 맞는 반죽을 찾기 위해서 입니다. 어떤분은 밀가루 1kg에 물 450cc로 반죽하시고, 또 어떤 분은 1kg에 500cc로 반죽하십니다. 저의 경우 1kg에 650cc로 물을 많이 넣는 편이죠.

날가루가 없도록 잘~ 꼼꼼하게 반죽을 해야 하느니라~!

또한 밀가루 사이사이에 수분이 충분히 있어야 하기 때문에 반죽할때 매우 꼼꼼하게 해야 합니다. 대충 휘휘~! 젓는다거나 그러면 안되죠. 그리고 최소 40분에서 1시간 반 가량을 반죽이 마르지 않게 "방치"하여 충분히 숙성을 시켜줍니다. 중요한점은 "계절"에 따라 반죽할 물에 "첨가제"를 넣냐 넣지 않느냐가 결정된다는 점 입니다. 여름의 경우 반죽할 물에 "소금"을 넣어서 반죽이 귑게 늘어지지 않게 합니다. 그러나 겨울의 경우 물에 소금을 넣으면...

너..너무 찰져! -ㅁ-;;

지나치게 찰져지기 때문에 수타에 실패할수도 있거든요. 만일 넣는다면 물의 양을 많이 잡고 약간의 기름을 넣어서 알칼리제가 100% 효과를 발휘할 수 없도록 해 주어야 합니다.(즉, 글루텐이 너무 활성화되면 뽑을 수 없는 상태가 됩니다.) 그렇다면 면 첨가제는 언제 넣을까요?

이 과정에 반죽에 조금씩 발라줘요 'ㅅ'

[상편]에서 나온 때리기, 늘이기, 꼬기, 면 뽑기 과정 중 "늘이기"할때 반죽에 조금씩 발라가면서 "늘이기"를 해 줍니다. 이때 사용되는 물질이 "빙소다"입니다. 이것은 평상시에는 얼음과 같은 형태이지만 열을 가하면(중탕하면) 액체상태가 된답니다. 이것을 발라주는 것이죠.


소금과 소다를 섞은 물이나, 면 전용 첨가제를 섞은 물을 발라 줄 수도 있는데 이 경우 "늘이기"가 아닌 "때리기"과정때 해 줘야 합니다. (밀가루반죽에 물이 발라지면 그 부분면 연해진답니다. 잘못하면 반죽이 약해져서 바닥에 떨어질수도 있어요) 예전에 "혹시나" 싶어서 가루상태의 소다를 반죽에 뿌린 후 늘이기 작업을 해 준적이 있었는데 빙소다와 비슷한 효과가 있더군요.

뽑았다 'ㅁ'

이렇게 "첨가제"가 가해진 반죽은 여름에도 쉽게 늘어지지 않고 끓는물 속에 들어가도 형태가 유지됩니다. (맹물만으로 면을 뽑아서 끓는물 속에 넣으면 형태가 흐뜨러질 수 있습니다.) 잘 하면?


...불도 붙...

이런 놀이도 가능합니다. 그런데 이렇게 가늘게 뽑으면 물에 삶아서가 아닌 기름에 튀겨서 조리해야합니다. 자아~! 수타면에 대한 설명이 끝났으면 이제 기계면으로 가 볼까요?

기계? 훗... 그건 개나 소나 다 뽑...."님.. 맞을래요?"

기계면과 기계면의 차이는 단순히 "기계를 쓰고 사람의 손으로 뽑고.." 이지만 뽑는 에너지원이 다르기에 반죽에서도 많은 차이가 있습니다. 자기힘으로 뽑는것이 아닌 기계힘으로 뽑으니가 쉬워 보일것 같은데... 기계제면 쓰는 곳은 오더량이 많기에 일 자체가 빡시고 무엇보다도..

"대단히 위험"

입니다. 모터의 힘에 이의해서 회전하는 롤러로 반죽을 "눌러서 펴는" 구조인데요. 가끔 이 롤러에 손이 딸려가는 경우가 있습니다. "제면기에 손 딸려가서 손이 아작났어!"라는 이야기는 중식업계에서 종종 들리는 이야기이지요. (이러한 이유 때문에 기계제면기 돌리는 업장은 피했던..) 조심하면 되겠지만 사람이 피곤하면 판단력이 흐려지는 법이니까...

일단 기계면은 반죽부터가 다른데요.

"가수율"

이 완전 다름니다. 수타면 반죽의 경우 물을 많이 넣어 지방이 많은 사람의 살결같은 정도(..여자 가슴이나 아기 엉덩이 같은..)가 이상적이지만 이런 반죽을 제면기에 넣으면 다 엉겨붙습니다. 때문에 "겨우 반죽이 되는.."  수준으로 물을 잡습니다. 또한 꼼꼼하게 반죽을 해야하는 수타와 달리..

"물 붓고 손으로 휘휘.. 꾹꾹꾹.. 날가루 좀 보여도 상관없다능~!"

좀 거칠게 반죽을 해서 물에 적신 면보자기 얹어서 약 20분간 놔둡니다. 게다가 기계면의 경우 반죽용 물에 처음부터 이런게 들어간답니다.

면 전용 첨가제! 'ㅅ'

면 전용 첨가제와 소금이 들어갑니다. 주 성분은 소다, 인산염, 활성글루텐, 색소(치자색소)등등입니다. 옛날에는 소금+소다 였는데 요즘에는 이런걸 많이 쓰지요. 면 색깔도 이쁘고(옅은 노란색) 면 삶는 솥이 검게 변하지 않거든요. 이렇게 만든 반죽은 상당히 단단해서 "나무밀대" 같은것으로 밀수 없습니다.

칼로 잘라서..

게다가 손으로 뜯기에도 나쁠 정도로 가수율이 낮은 상태.. 이런 반죽을 칼로 잘라서 제면기에 쳐 넣습니다. 그리고 스위치를 켜면 붕붕붕 흐면서 이 반죽을 눌러서 펴 버리죠. 이렇게 편 반죽을 접어서 또 넣고.. 이걸 몇번 반복하면 표면이 매끈하게 되는데요. 이것을 길게 뽑아서 한쪽에 쌓아둡니다.

두루마리 휴지를 뽑은 것 같아..

그 형태가 두루마리 휴지를 뽑아서 접어 차곡차곡 쌓은것 같지요. 이제 제면기의 롤러 조절 핸들을 돌려서 롤러간격을 줄인 후 레버를 조작하여 제면으로 돌려놓고 반죽을 넣습니다. 스위치를 켜면 롤러가 반죽을 적당한 두께로 펴게 되고 이 반죽이 제면용 롤러를 지나가면서 먹음직스러운 "국수"가 주욱~! 나오게 됩니다. 

업장에서는 오른손으로 반죽을 잡고 왼손을 크게 빙빙 돌려 손에 국수가락을 왕창 휘감은 후에 면 삶는 솥에 골인~!  적당하게 삶은 후 헹구고 그릇에 담아 짜장소스나 짬뽕국물 담아서 내는거죠. 

참 쉽죠? (기계가 다 하잖아?)

면 뽑는건 기계가 다 하기에 쉬워보이지만 현실은....? 토 나온다고 합니다. (난 위험해서 기계제면은 못하겠어!) 이렇게 만들어진 기계면과 수타면은...

"가수율"

이 다르기에 삶는 시간이 다르고, 삶을 때 면이 흡수하는 물의 양이 다르며 식감이 다르답니다. 수타면의 경우 반죽 자체를 오래 숙성시킨데다가 가수율이 높기에 뽑은 후 빨리 삶아내지 않고 그대로 방치하면 과숙성되어 피자치즈처럼 주욱...늘어지게 됩니다. 반면 기계면은 그렇지 않죠.

소화의 경우...

기계면쪽이 소화가 더 안되는 편 입니다. 수타면도 알칼리 첨가제를 사용하기에 위장에 안좋다는 의견을 내놓는 사람도 있는데.. 수타면의 경우 첨가할 수 있는 양이 제한적이기 때문에 (많이 쓰면 면 자체를 뽑을 수 없으니까) 그 상한선이 있는 반면 기계면은 그렇지 않거든요. (왕창 넣어서 반죽이 단단해져도 기계힘으로 눌러대면서 뽑으니까..) 게다가 가수율 때문에 먹은 후 뱃속에서 불면..  으헉!

짜장면이나 짬뽕같은 중화 면 요리는 MSG 때문에 먹고 난 후 속이 불편하다고 생각하시는 분들 많은데 실제로는 면 첨가제 때문이거든요. (..짜장소스에 MSG를 들이붓는 짓을 하면 도저히 "먹을수 없는 맛"이 됩니다.)

자아~! 수타면과 기계면에 대한 이야기를 여기까지 입니다. 그 다음은 메일로 문의 받았었던 QnA로 이번 연재물을 마무리 하도록 하겠습니다.  


질문 1 :  "실력좋은 면장이 수타면을 뽑으면 기계면 처럼 고르게 나온다" 라는 말이 진짜인가요?

- 정말 잘 뽑으면 고르게 나오긴 합니다. 저 같은 뜨내기 면장도 고르게 뽑을 수 있어요. 그러나 수타는 밀가루를 과하게 숙성시켜서 면을 뽑는 기술이기에 고르게 잘 뽑아도 솥에 들어가서 "부글부글~!" 하면서 요동치다보면 군데군데 늘어져서 고르게 안나오게 됩니다. 수타면은 삶는 사람도 잘 해야 완성품이 고르게 나온답니다. 
  

질문 2  : 란저우라미엔 은 무엇인가요?

- 란저우라미엔에 대한 이야기는 [푸른별님 포스팅]에 나와있습니다. 이쪽 수타는 우리나라의 수타와 약간의 차이(?)가 있는데요. 1인분 씩 뽑는 장면이 많다는 겁니다. 한번에 4~5인분 들어오면 한번에 뽑아내겠지만 유튜브에서 Lanzhou La Mian으로 검색해서 찾아보면 일반 수타와 달리 늘이기와 때리기에 많은 시간을 투자하지 않더군요. 호기심 때문에 따라 해 봤는데 실패~! 아는 동생이 일하던 업장에 란저우라미엔 할 줄 아신다는 분이 있다기에 한번 여쭈어 보라고 했더니 "그 지역에서 나오는 특별한 물"이 필요하다고 하더군요.

저음에는 폴리인산염 인줄 알았는데 아니더군요.

lye water...잿물이라는데..

찾아보니 lye water 라는것이 보이더군요. "잿물"인데..이거 음식에 써도 되는가 싶어서 검색 해 보니 사용한 사례가 많더군요. 또르띠아의 경우 본래 옥수수로 만드는데 가공할때 잿물을 사용한다는것..(석회를 사용하기도 합니다.) 실제로 테스트를 해 봤더니..(잿물을 만든 후 그 잿물로 밀가루 반죽..) 되더군요. 물론 겁나서 먹지는 않고 버렸습니다..(무..무서워!)

란저우라미엔에 쓰이는 그 말이 잿물인지.. 아니면 그 지역의 환경 때문에 자연스럽게 생겨난 물인지는 모르겠습니다. 누들로드에서 "알칼리를 띄고 있는 산시성의 물"이 나온것으로 보아 후자쪽이 아닐까 생각합니다. 


질문 3 : 수타를 뽑기 위한 "꽁수"하나만 가르쳐 주세요.

- 아닛! 요리사에게 이런거 물어보시면 안되지 말입니다. 뭐 수타는 머리로 알아도 연습을 하지 않으면 뽑을 수가 없으니 대 공개! 하겠습니다. 수타는 "숙성"이 핵심인데요. 이것을 보다 수월하게 해 주는 "어떠한 것"이 있긴 합니다.
이거라능! 이스트 'ㅁ'

바로 이스트에요. 예전에 한입만두 시절에 한가 할 때마다 비율을 달리해서 반죽을 하여 수타를 치곤 했습니다. 심지어는 찐빵이랑 왕만두용 반죽도 "수타"를 쳤었죠.(쫄깃거린 이유가 다 있..) 그런데 찐빵용 반죽을 칠 때마다 느낀건데... 

좋구나~!

수타 치기가 너무 수월하다는 겁니다. 혹시나~ 해서 반죽용 물을 따듯하게 한 후에 이스트를 조금 넣고 그 물로 반죽을 했더니.(설탕첨가 안하고) 잘 되더군요. 글루텐도 적절하게 생겼고, 발효과정에서 물이 생겨서 가수율도 딱 맞았습니다. 주의할점은 "빵 반죽"처럼 크게 부풀려서는 안됨니다. 그냥 숙성을 돕는 정도로 약간만 첨가해야 합니다. 여름에 이걸 넣으면 국수반죽이 빵 반죽으로 변할 수 있으므로 주의! (겨울에 쓰는 편이 좋을듯...)

끝내면서....

2년 동안 연재 해 왔던..(..사실 질질 끌었죠.. -ㅁ-;;) 수타 이야기가 막을 내리게 되었습니다. 그 글 보고 연구해서 수타를 봅기보다는 "아~ 이런 원리구나!" 라고 생각하시면 좋을 듯 합니다.(...이 추운 날 단단한 밀가루 반죽과 사투를 벌이는 분이 없길 바래요.)  지옥주방도 계속 써야 하는데 아직 마무리 짓지 못한 일이 있어서 다음달로 미루어 질 듯 합니다.

키친나이트메어는 각색해서(가상의 업장을 무대로 하여..) 재 연재 할 생각합니다.

PS....새로운 이야기로 다시 시작! 'ㅅ'/

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덧글

  • 검은하늘 2012/11/16 17:18 #

    ....의외로군요. 기술이 아니라 반죽이라니....
  • 늄늄시아 2012/11/17 09:42 #

    수타도 반죽기 수타랑 손수타가 있는데 차이는 손반죽이냐 기계반죽이냐 차이에요(제과점에서 쓰는 반죽기)

    기계반죽만 한 사람은 손반죽 못해요 감이 또 다르거든요
  • Ladcin 2012/11/16 17:24 #

    알칼리수가 반죽을 잘되게 한다는게 사실인가요?
  • 늄늄시아 2012/11/17 09:43 #

    반은 맞고 반은 틀리답니다. 알칼리수가 글루텐의 성질은 강화시키지만 그렇다고 반죽이 잘 되는건 아녀요.
  • 고양고양이 2012/11/16 17:48 #

    아부지가 항상 짜장면만 드시면 생목이 올라와서 못드시는데, 가끔 괜찮은 집이 있다고 하실때 보면 거의 수타면이더라구요. 그 미스테리(?!)가 늄님 덕분에 풀렸네요.ㅋㅋ
  • 늄늄시아 2012/11/17 09:44 #

    가수율도 높고 소다랑 소금 들어가고...그런거죠. 저도 비슷한 이유 때문에 기계면은 속이 불편하더라구요
  • 삼별초 2012/11/16 18:22 #

    요즘 반죽을 손으로 하고 있어서 그런지 납득이 잘 되네요
    ...냉수 반죽이라 팔뚝이 죽어납ㄴ...-_-;
  • 늄늄시아 2012/11/17 09:45 #

    엑! 이 겨울에 냉수반죽 ㅠㅠ 으으으
  • 알렉세이 2012/11/16 18:33 #

    신기신기~
  • 늄늄시아 2012/11/17 09:46 #

    사실 쓸 분량이 더 있지만 내용 자체가 난해하고 그 이상은 저도 감으로만 알고 있으므로 패스~
  • JSA 2012/11/16 19:20 #

    찰지구나. 수타라는거 꽤 어려운거였네요...
  • 늄늄시아 2012/11/17 09:47 #

    요리사가 아닌 사람이 집에서 해 먹으려고 이 기술을 배운다는건... 덕후가 아니고서야....
  • 에르네스트 2012/11/16 20:52 #

    저 lye water는 어쩌면 요리왕 비룡에서 '환상의 간수' 라고 나오는 것일지도 모르겠습니다?

    (만화에서 보면 그 환상의 간수는 뭐 그지방(감숙성) 특정 바위를 잘게 부숴서 물로 끓여서 만드는거라고 하고 그다음에 나오는게 그 특정바위는 사실 그지방 농민이 황토사막에다가 구멍내고서 잡초넣어서 태운후 그 재를 물로 급속히 식혀 굳혀 만든 인공바위다~ 라고 하니 말입니다. 어쩌면 사실 그바위는 그냥 황토+잡초재혼합덩어리수준일지도?)
  • 늄늄시아 2012/11/17 09:52 #

    그냥 잿물일수도 있어요. 일반 모래사막은 물이 빠지지만 황토의 경우 물을 붙잡아 두니까 잿물이 고인 상태에서 수분만 날아간거겠죠. 물론 잿가루가 섞여있겠지만 물에 탄 후 물만 쓰면 되니까요.

    잿물은 식품을 연화시키는 특성이 있습니다. 란주수타가 가능한 이유는 밀가루 반죽을 연화시키는 것 때문에 그런걸거에요.
  • 2012/11/16 22:46 # 비공개

    비공개 덧글입니다.
  • 2012/11/17 09:52 # 비공개

    비공개 답글입니다.
  • 밥과술 2012/11/16 22:57 #

    잘보고 많이 배우고갑니다~ 이렇게 다른건지 몰랐습니다.
  • 늄늄시아 2012/11/17 09:55 #

    읽어주셔서 감사합니다. 이 연재물 쓰면서 란저우수타에 대해서 밝혀낸 게 있기에ㅎ홀가분 합니다.
  • 동굴아저씨 2012/11/16 23:28 #

    찰지구나!
  • 늄늄시아 2012/11/17 09:55 #

    찰지구나~ 찰싹 찰싹~!
  • ad_astra 2012/11/18 04:52 #

    전에 인기많은 딤섬집을 취재한 프로를 본 적이 있는데 만두피 반죽하는 과정에서 저 lye water 쓰는 걸 봤어요. 취재하는 북미인은 보자마자 조금 흠칫하는데 중국인 주방장은 전혀 문제없다는 듯 척 꺼내서 보여주더군요 ㅋㅋㅋ
  • 늄늄시아 2012/11/18 20:22 #

    잿물 맞았나 보군요.. ㅎㅎㅎ 북미인이 "흠칫!" 이라니...
  • deure 2013/04/09 00:02 #

    육개월 전에 끝난 내용에 뜬금없이 댓글을 달게되어 죄송합니다. 기계면과 수타면의 차이를 알고 싶어서 검색을 하다가 흘러흘러 찾아오게 되었어요 ^^;; 처음부터 꼼꼼히 읽어보다가 문득 궁금한게 생겼는데.. 여름에는 6시간 정도 겨울에는 12시간 정도 숙성시킨다고 하셨잖아요? 근데 소금은 여름에만 넣으신다고 하셨고요. 그럼 '여름의 6시간 숙성+소금=겨울의 12시간 숙성' 이리는 결과가 되는건가요? 막연히 온도랑 관련이 있는건가 싶은데 여쭙는게 빠를것 같아서 ^^;;
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