난 짜장! 넌? 난 '짬뽕'(炒碼麵 : 차오마미엔) 'ㅅ' 시아의 맛있는 이야기


월요 요리 포오스팅~ 입니다! 10월도 다 끝나가고 슬슬 겨울이 찾아오는데... 슬슬 추워지네요. 소설도 써야하고, 아쳐리 클럽 작업도 해야 하는데 요리 하나만하기에도 벅차니.. 이런날은? 뜨거운 국물이 딱이지요. 뜨겁고 얼큰한 그 뭔가가 '후루룩!' 하고 싶은데 '후루룩~!' 의 대명사는 역시 면 요리 아닙니까?

그래서? 난 짬뽕!

배달집에서 짬뽕을 시키면 보통 돼지고기가 들어가지 않습니다만.. 원래는 돼지고기가 들어간답니다. 고기가 들어가면 맛이 풍성한게~ 더 진해지거든요. 처음에는 원가문제라고 생각했는데 꽃게까지 들어간 짬뽕이 있는걸 보면(심지어는 배달집에서도!) 그건 아닌것 같고.. 관리해야 할 식자재에 늘어서 인것 같기도 하고~ 아니면 고기가 들어가면 느끼해질거라는 생각때문?

짬뽕하면 얼큰함을 떠올리는데요. 사실 짬뽕은 원래 맵지 않았답니다.

야채와 고기, 해산물을 볶다가 육수를 부어 끓여낸 음식인건 같지만, 고춧가루는 들어가지 않았었지요. 지금과 같은 짬뽕이 만들어진건 술 좋아하는 주객들 때문이었다고 하더군요. 술 좋아하는 손님들이 짬뽕을 주문해서는..

'여기 고춧가루좀 주세요~!'

하다가... 나중에는..

'혹시 짬뽕 고춧가루 넣어서 얼큰하게 해 주실수 있나요?'

이렇게 인기를 끌게 되자 '그냥 짬뽕에 고춧가루 넣어서 얼큰하게 하는 쪽이 좋을 듯..'하며 현재의 짬뽕이 되었다는것...근데 이 요리.. 본래 이름은 또 초마면이었대요.(연로한 중화요리사분들 이야기 들어보니 '짬뽕이라는거 그때는 초마면으로 많이 불렀어.'라고...) 이것이 짬뽕이 된 경위에는 아직까지 논란이 있지만...스타일도 바뀌고 이름도 바뀌었다는것...

요즘에는 고춧가루가 들어간것과 들어가지 않은것을 구분짓기 위해 '짬뽕'과 '초마면'으로 나누어져 불리게 되었다나?

고춧가루가 들어가든 들어가지 않았던...그래도 우리들의 마음속에는 역시 '짬뽕'~! 참고로 요 아래 레시피는 1인 기준입니다.


재료
돼지고기 20g
오징어 40g
중하 2~3마리
홍합(모시조개) 8개
양배추 2장
배추 2장
양파 1/2개
목이버섯 1장

식용유 20cc
대파 1/8개
마늘 1쪽
생강 1조각
마른고추 5개
굴소스 1~2작은술
고춧가루 2큰술
닭육수 500cc
소금 2작은술
설탕 1작은술
후추가루 약간


1. 재료입니다. 저게 1인분인데.. 인원이 늘어가면 역시늘려야겠죠? 짬뽕 만드실때 주의할점이 있는데요. '해물'이 너무 많으면 안됩니다. 잘못하면 해물탕이 될수 있거든요. 물론 해물반 국수반 짬뽕 판매하는 중식당도 있지만, 중화요리집 화덕은 화력이 무지하게 강해서 해물탕화를 방지할수 있다는것!
- 해물이 익으면서 나오는 비린 물이 해물탕화의 원인... 근데 화력이 강하면 이게 슝~ 날라가지요.   

2. 일단 배추와 양배추를 손질해 줍니다. 배추는 연한 입사귀는 큼지갛게 썰어주고요, 흰 줄기 부분은 채를 채 주세요. 청경채는 밑둥 자르고 안쪽의 작은것은 그대로~ 큰것은 적당하게 썰어줍니다.

3. 양배추와 양파는 먹은 좋은 크기로... 당근을 채썰어주고, 목이버섯은 밑둥을 제거하고(모래와 톱밥 먼지 등이 붙어있어요) 썰어줍니다. 양파와 양배추의 경우 너무 가늘게 썰면 볶고 끓이는 과정 중에 풀어져버리니 6~8밀리 두께가 적당합니다.

4. 대파는 세로로 갈라 채썰어주시구요, 마늘과 생강은 다져줍니다.

5. 돼지고기는 채를...오징어는 칼집을 내 손가락 너비로 썰어주시고, 새우를 등을 갈라 내장을 제거해 줍니다.(근데 요즘 새우는 등이 살짝 갈라져 있는것도 많아요. 즉, 내장이 이미 제거되어 있다는거..)

6. 짠~! 손질된 재료에요. 근데 썰고보니 1인분 치고는 좀.. 많나요? (응?) 냉장고에 있는 재료 이것저것 꺼내다가 쓰시면 되겠습니다. 그렇다고 냉장고라면(?)와 시키지 말구요! ㅎㅎㅎ

7. 해산물을 대쳐줍니다. '해물탕화'를 막기 위해서이지요. 닭 육수(츠킨스톡 푼 물도 됩니다.)에 정종 약간을 넣고, 새우와 오징어, 홍합을 미리 데쳐줍니다. 데친 물은 채에 받쳐서 불순물을 제거해주세요.

8. 이제 본격적으로 요리 시작! 팬에 기름을 두르고 돼지고기채를 넣어 볶다가 대파, 마늘, 생강, 고추를 넣어 더 볶습니다. 이어 야채 투입! 파파팍! 볶다가 굴소스를 넣고 더 볶습니다.

9. 이어 해물 투입! 볶다가 고춧가루를 넣어 볶습니다. 여기부터가 관건! 강한불에 볶아 고춧가루의 고소한 맛과 단맛을 이끌어내주셔야해요. 사천탕면이랑 짬뽕이 베이스가 비슷하지만 전혀 다른 맛이 나오는 이유 중 하나는 바로 이 고춧가루 때문이랍니다. 문제는 강한불로 볶다가면 한쪽이 눌어서 탈수 있다는건데요. 이때는 육수를 조금씩 흘려가며 볶아주면 됩니다.

10. 육수를 부어줍니다. 한소끔 끓으면 소금, 설탕, 후추 마시쩡으로 간을 해 줍니다.

9. 삶은 국수 위에 국물과 건더기를 올리면 완성~!! 얼큰한 짬뽕 완성이요! 'ㅅ'/


한컷 더!

좀 사치를 부린다면 전복이라던가.. 불린해삼 등등(일명 '삼선'화 시키기..ㅎㅎㅎ) 키조개 벌려서 척~! 얹어도 근사하겠네요. (전복보다 이쪽이 임펙트가 강할듯..)




요건 2분 영상!

확실히 돼지고기가 들어간 쪽이 더 맛있습니다. 일단 이게 들어가면 조미료를 안쓰거나 덜 써도 되겠더라구요. 가정집에서는 굴소스만으로도 충분히 맛이 날거에요. 다만 가정집에서 맛있는 짬뽕을 만들려면 반드시 명심해야 할 사항이 있어요.  

기본충실
- 조리사 시험에서 해물은 미리 데치고, 고기는 초벌볶음을 하죠? 그런 '기본'에 충실해야 합니다. 강한 화력을 갖출수 없다면 이런 부분을 잘 챙겨야 해요.

과유불급
- 해산물이 풍부한 짬뽕을 만들어 보겠다고 이것저것 왕창 넣다가는 해물탕을 맛보실수 있을 겁니다. 가정집의 화력으로 해산물을 많이 넣어서 커버 칠수 있는 "한계"가 있습니다. 많이 넣다가는 낭패 볼수도 있으니 주의!


디테일한 영상은 이미지 클릭!

면이 중화면이 아니라서 좀 아쉬웠어요. 면 요리 할때 거의 시장에서 생면 사다가 쓰거든요. 수타면은.... 즈질몸에 나이먹다보니 수타는 치고싶지 않아!(응? 'ㅅ'?)

PS....생면이 없다면 라면으로 도전해 보세요~!(스프는 부대찌개에 쓰시고요!)





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덧글

  • 그런데 2015/10/26 21:14 #

    10의 육수가 7에서 해산물을 데쳐서 걸러둔 바로 그건가요?
  • 늄늄시아 2015/10/28 15:48 #

    넵 그 육수 맞습니다. 덕분에 국물이 정말 맛있더라구요.
  • 알렉세이 2015/10/26 21:21 #

    아아 좋은 짬뽕이에요
  • 늄늄시아 2015/10/28 15:48 #

    한번더 호로록! 호로록! 하고싶습니다.
  • NHK에 2015/10/26 23:01 #

    워낙 한국인 많은 동네 살다보니 현지임에도 불구하고 한식 중국집이 있었습니다. 거기서도 짬뽕은 초마면, 볶음짬뽕은 水초마면이라 부르더군요.
  • 늄늄시아 2015/10/28 15:50 #

    헛 볶음짬뽕이 초마면! 하긴.. 사실 우리가 초마면이라는 이름대로라면 '탕'이 붙이 않았으니 볶음면이어야 되겠네요.
  • 채널 2nd™ 2015/10/27 01:54 #

    짬뽕은 기원이 나가사키인가 그곳인데, 손에 잡히는 대로 이것 저것 집어 넣어서 잡탕으로 만들어서 끓인 것이 기원이라고 들었습니다. ((예전에 음식 삼국지인가 하는 책에서 본 듯한...))

    챰뽕에 돼지 고기... 좋습니다.

    집에서 저런 요리가 안되는 것은, 딱 하나, "화력" 때문이라고 알고 있습니다. <-- 그러니까, 가정용 원자로 하나씩은 집집마다 설치합시다~~~ ;;;
  • 늄늄시아 2015/10/28 17:30 #

    메인요리용 재료 손질하고 나온 자투리를 활용한 '재고소진용 메뉴'였다고 하더라구요. 잡탕밥도 그런개념이구요.

    화력문제는 저 방식으로 어느정도 커버가 가능합니다만.... 1인분씩 볶아야 한다는 단점이 있죠.(결론은 가정용 중화레인지 상품이 있었어야 합니닷~!)
  • 호롤롤로 2015/10/27 08:47 #

    음... 그러면 늄늄시아님, 궁금한 게 있습니다.
    고춧가루가 들어가기 이전의 짬뽕은 무슨 맛이었을까요...?
    볶음면... 이라고 하기엔 강하고 풍성해(?) 보이는데 말이죠 ㅎㅎㅎㅎ...
  • 늄늄시아 2015/10/28 17:16 #

    비슷한걸 만들어본적이 있었는데(요코하마 탕면) 맛 자체가 가볍더라구요. 물론 돈사골육수를 사용한다면 이야기가 달라지겠지만 닭육수 베이스로 고춧가루 없이 만들면 '삼선우동' 스러운 맛이 날겁니다.
  • 술쟁이 큰고양이 2015/10/27 16:06 #

    부산 동래고 근처에는 초마면을 하는 반점이 있어서 종종 그 맛이 그리울 때 들르곤 합니다.
    나가사키 짬뽕이 유명세를 타면서 떠오른 백짬뽕류와는 또 다르게, 착 붙는 고기맛이 있어서 좋아해요.
  • 늄늄시아 2015/10/28 17:17 #

    오!.. 저도 자료 찾아서 만들어봐야겠네요. 'ㅅ'

    일번에 돼지등뼈도 구입한지라..ㅎㅎㅎ
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