요리의 기본~! 부드럽고 쫄깃한 '만두피' 만들기 'ㅅ'

안녕하세요~! 올 겨울 '만두특집' 그 세번째~ 를 하기 앞서서 서브미션으로 또 한편의 요리 이야기를 진행 해 보는 늄~ 입니다. 요번 테마는?

만두! 하면 역시 '만두피'가 기본이지요`!

만두의 기본이라고 할수 있는 '만두피' 입니다. 왕만두와 찐빵 만들때 사용하는 '발효피'는 저번에 포스팅 한 바 있는데요. 의외로 많은 분들이 관심을 가져주셔서 놀랐답니다.(발효라는 작업이 번거롭고, 손이 많이가서 싫어하실줄 알았는데..) 근데 발효반죽을 사용하는 왕만두는 단지 '만두'의 또 다른 종류일 뿐이고 가정 종류가 많은 만두는 따로 있지요.

오늘은 이 '만두피 반죽'... 에 대해서 다루어 보려고 해요.

'교자'와 '포자'에 사용되는 만두피 반죽은 크게 두 종류로 나누어진답니다.

1. 찬물반죽
2. 익반죽

물을 넣어 반죽한다는 개념은 동일하지만 반죽에 사용하는 밀가루라던가, 물의 온도에서 약간의 차이가 있습니다. 물론 사용되는 재료에서 차이 있듯 이 반죽들이 가지고 있는 성질도 조금씩 다르죠.


국만두, 물만두에 적합한 '찬물 반죽피'

첫번째는 '찬물반죽피' 입니다. 가정식 만두를 포함한 우리나라 만두의 대부분이 이 만두피를 사용합니다. 이름에서 볼수 있듯이 밀가루에 찬물(혹은 미지근한 물)을 넣어 반죽한 것을 밀대로 밀어낸 '피'인데요. 글루텐 함량이 적당한 중력분을 사용하고, 가수율이 높아 솜씨만 좋으면 얇고 하늘하늘하게 만들수 있어요.

이 만두피는 얇게 밀어낸 칼국수를 먹는 듯한 식감이라서 물만두, 빚은 직후 쪄내는 만두에 적합합니다.


재료
중력분 200g
물 100cc
소금 1~3g

1. 재료입니다~! 사실 이건 비결이랄것도 없네요. 중력분과 물.. 그리고 소금뿐... 쫄깃함을 더하기 위해 소다를 넣기도 하는데요. 소다를 사용한 반죽은 금방 소진하지 않으면 좀 거무틱틱하게 변하게 된답니다.(물론 그대로 조리해 먹어도 문제 없으며. 거무틱틱함은 삶으면 사라진답니다.)

2. 먼저 보울에 밀가루를 넣고, 물(찬물이나 미지근한 물)에 소금을 넣어 잘 녹여주세요. 이렇게 만든 소금물을 조금씩 부어가며 살살살 섞어주세요.(한번에 때려넣고 반죽하면 좀 빡시니 이렇게 해 주시는 편이 좋아요.)

3. 자잘한 반죽 알갱이(?)가 만들어졌으면 이번에는 이것을 하나로 뭉쳐질 차례! 손으로 잘 비비고 주먹으로 눌러주고 양손으로 꽉꽉 뭉쳐서 한덩어리로 만들어 줍니다. 날가루 없는 촉촉한 반죽이 되면 비닐팩에 싸 수분유실을 막아주고, 따듯한 곳에 약 30분~2시간 정도 두어 숙성을 시켜줍니다.

- 실온이 아닌 냉장고에서 저온숙성을 할 경우 12시간 정도 소요.

참고로 물의 양은 밀가루 중량의 45~50%가 적당합니다. 다만, 겨울의 경우 숙성이 더딘 편이기에 55%까지 갈 때도 있습니다. 가수율이 높으면 얇고 하늘하늘한 피를 만들수 있어 좋긴 하지만, '빚은 후'에 곧장 조리하지 않고 시간을 지체하면, 늘어지게 되는 치명적인 단점이 있답니다.

찐만두, 군만두에 적합한  '익반죽피'

두번째는 '익반죽피' 입니다. '익반죽'이란 반죽을 할때 통상적으로 사용하는 찬물이나 미지근한 물이 아닌 '끓는 물'을 부어 한 반죽.. 혹은 그 기법을 의미합니다. 아까 위에서 다룬 '찬물반죽피'의 경우 치명적인 단점이 있는데요.

'만두를 빚은 후에도 피는 계속해서 숙성이 되고 결국 과숙성에 이르게 된다.'

라는 것 입니다. 밀가루를 반죽한 직후에는 뻣뻣해서 얇게 밀수 없을 것 같은데 수십분에서 수 시간 그대로 놓아주면 상당히 부드러워져서 얇게 밀어낼수 있는 정도까지 다다르게 됩니다. 이것을 '숙성'이라고 하죠. 문제라면 이러한 현상은 만두를 빚은 후에도 지속된다는 것인데요. 그 결과 '판에 들러붙'거나 '힘 없이 쳐지는' 상황이 발생하게 됩니다.(쪘더니 피가 쭈글쭈글하게 된다거나 터진다거나.. 이런일이 발생하지요.)

이 '숙성'이란 밀가루가 가지고 있는 '효소'에 의해 발생하는데, 열로 이 효소를 파괴해 그것을 중단시키거나 지연시킬수 있죠. 익반죽이 바로 그것입니다.

재료
강력분 200g
식용유 10~15cc
끓는물 90~100cc
소금 1~3g

1. 짠~ 재료 입니다. 얼핏 보면 찬물 반죽피와 같아보이지만.....익반죽피에 쓰는 밀가루는 '강력분'입니다. 또한 물도 '끓는 물'을 사용하지요.

2. 보울에 밀가루를 넣고~! 여기에 소금과 식용유를 약간 넣습니다. 식용유는 반죽을 부드럽게 해 주고(찬물반죽보다 밀기 힘든 편이거든요.) 방수효과도 있습니다.  그리고는 여기에 끓는물을 부어가며 잘 섞어줍니다.

- 숙련자는 맨손으로 해 주는데요. 일반인이 이렇게 하면 큰 화상을 입을수 있으니 수저를 사용하세요.

3. 자잘한 알갱이가 생겼으면 이후부터는 손으로 반죽해 '한 덩어리'로 만들어 줍니다. 찬물반죽과 달리 반죽하기가 쉽지 않는데요. 그렇다고 물 계속 넣으면 감당할수 없게 되니 적당하게 넣으셔야 합니다. 가수율은 밀가루 중량의 45~50%가 적당합니다.

이렇게 한 덩어리로 뭉쳐지면 비닐팩에 싸서 숙성을 시켜줍니다.

익반죽은 '효소'를 파괴해 과숙성을 늦추는 목적도 있지만, 전분의 '호화' 현상을 통해 반죽의 강도를 증가시킬수도 있습니다. 전분에 열과 수분을 가하면 호화되어 '점성'이 생기는데요, 그 결과 반죽에 저항력이 생겨 쫀득해지지요. 또한 익반죽피의 경우 글루텐 함량이 높은 강력분을 사용하기에 중력분을 사용하는 찬물반죽피에 비해 '튼튼한' 편이랍니다.

이렇게 만들어진 반죽이에요~!

30분의 숙성을 거친 반죽이랍니다. 우측은 '찬물반죽'이고, 좌측은 '익반죽'입니다. 찬물반죽을 껌처럼 잘 늘어나는 반면, 익반죽은 쫀득하니 저항감이 있어 잡아늘렸을때 약간 복원되는 차이점이 있습니다.(색상도 익반죽이 약간 노란색을 띄지요.)

영상으로 보는 만두피 반죽 만들기~!

 간단하게 정리하면 다음과 같습니다.

1. 찬물 반죽피 

- 끓는물이나 육수에 삶거나, 빚자마자 찌는 찐만두(양이 적거나, 업장이 대표적인 예)

2. 익반죽피

- 고온/고압의 스팀에 찌거나, 찜구이 스타일로 익히는 군만두(지지다가 약간의 물을 붓는 타입)

'삶는' 조리법의 경우 전체적으로 갑자기 열이 가해져 피가 '굳어'버리기에 찬물반죽피를 사용해도 괜찮습니다. 반면 찌거나 굽는 방식의 경우 거의 한쪽에 열기가 몰려 '내부가 팽창'하기 때문에 저항력이 강한 익반죽피가 유리하죠.

'왜 집에서 만두를 만들면 이쁘게 안나올까?'

고민하셨던 분들.....조리법에 맞는 만두피를 사용해 보세요~! 훨씬 더 이쁘고 맛있는 만두를 드실수 있을거에요.

PS.....다음에는 쌀국수 향신료에 대하여 다루어보겠습니다. 'ㅅ'    

덧글

[애쉬]

피가 되고 살이되는 요리스쿨.... 이런 기본이 쌓여야 요리가 쉬워집니다.^^

수고하셨습니다.

익반죽 기법은....찰기가 원천적으로 부족한 메밀가루나 쌀가루의 반죽에도 사용됩니다.

[늄늄시아]

익반죽피는 손이 좀 가긴 하는데.. 일단 속 터지는 만두가 확~ 줄어드니 많은 양을 만들때는 효율적이라고 생각합니다.