만두특집 때문에 연습삼아 한번씩 다시 만들어보는 늄~! 입니다. 만두를 매일같이 빚었을때는 무려 4년전인데다가 그 종류도 한정되어 있었기 때문에 연습없이 그냥 촬영하다가는 낭패 볼수가 있어서거든요.(소가 맛없다거나 그럴일은 없지만, 피 반죽 되기에 문제가 생겨서 빚는데 손이 많이 가 버리면 녹화시긴이 길어지니..)
특히.. 요번에 만든 '하가우'는 더더욱 연습이 필요한 그런 만두인지라..
딤섬 파는 음식점 가 보신 분들은 이미 아시겠지만, 하가우라고 해서 다진 새우살과 물밤이 들어간 만두가 있습니다. 이 하가우는 피가 좀 독특한데요. 보통 만두피에 쓰이는 '밀가루'가 아닌 '전분'을 사용한답니다.
전분은 끈기가 없어 밀가루 반죽하듯 반죽을 할수 없습니다.(그냥 물 붓고 주무르는 식의 반죽..) 때문에 끓는물을 부어서 익반죽을 해야하죠. 피 만드는 방법도 밀가루 반죽과 좀 다른데요. 점성때문에 조리대나 밀대에 잘 달라 붙는데다가 약해서 힘을 준다거나 '늘이는'방법을 쓰다가는 그냥 찢어져버린답니다.
밀대로 밀어본적이 있었는데 그리 효율적이지 못하더라구요. 속도도 잘 나지 않구요.
바로 '중식칼'을 이용하는건데, 반죽을 중식칼 옆면으로 눌러 사사삭~ 비비는거죠. 물론 조리대와 식칼에 기름칠은 필수! 힘 조절만 잘 한다면 하늘거리는 만두피는 만들수 있게 됩니다.
근데 이 전분피는 피 만드는것도 어렵지만 또 빚는것도 골 때려요. 뭐 모양 생각 안한다면 그냥 반달접기 하면 그만이지만.. 그게 아니라면 주름잡다가 찢어지곤 합니다. 그나마 다행인건 이건 '송편반죽'같은 놈이라서 찢어지면 그냥 손으로 잡아서 그냥 붙여주면 됩니다.
간혹 터지기도 하는데 이 경우 터진 부분에 녹말가루 발라주면 된다능~!
식감은 전분이 그렇듯 '쫀득' 합니다. 밀가루와 달리 변색이 일어나지 않기에 뽀얀... 실력만 놓으면 '내용물'이 보일수도 있습니다.
근데 하가우의 경우 아무 소나 쓰면 안되겠더라구요. 돼지고기 소를 썼더니.. 정말 안어울립니다. 쫀득한 식감에 맞추어서 페이스트화 시킨 새우살이나 생선, 오징어 등등을 쓰는편이 좋겠더라구요. 여기에 게살 섞으면 붉은 빛 돌아서 이쁠듯..(무엇보다도 돼지괴는 익으면 흰빛이 돌기에 속이 비치지 않아요.)
PS...조만간 전분피도 찍어봐야겠습니다.
덧글
유튭 동영상 보고 짬뽕 따라하려고 나름 준비중. 잘 보고 있어요-! :)
저도 하가우만큼은 속도가 잘 안나더라구요. 연습해서 식칼로 피 만드는건 좀 하긴 하는데, 안정적인 모양으로 주욱 빚는게 어렵더라구요. 좀 쉽게 작업하는 비법이 있는데 전분가루에 약간의 밀가루를 섞으면 된답니다.(아주 작은 양이요.)
하가우피도 한번 촬영해 보도록 할게요~!(만두 완전 정복!)